MUĞLA'YA ÖZGÜ BİR TAT EKŞİ TAR­HA­NA

Uyan­dı­ğım­da ten­ce­re­ler fo­kur­du­yor­du.Ön­ce­ki gün­den alı­nan “gö­ce­ler” yer­le­ri­ni al­mış­tı.Bek­le­me­mi­ze de­ğecek bir yemek ocak­ta tam ola­rak piş­me­yi bekliyordu.?Masada kese yo­ğur­du kap­la­rı ve ocak­tan alın­dık­tan sonra ko­na­cak ta­bak­lar hazır bekliyordu.?Sarım­sak­lar zaten ön­ce­den ayık­lan­mış­tı.Yoğ­rul­ma­dan önce her za­man­ki gibi tüm ev onun ta­dı­na bak­ma­mız gerekiyordu.?Zannedi­yo­rum evi­miz­de o kadar iş­tah­la yenen yemek sa­yı­sı bir elin par­mak­la­rı­nı geç­mez.Ocak­ta­ki göce de artık piş­miş­tir,ta­bak­la­ra ko­nu­lup yenilecek.?Peki bun­dan sonra ? Bun­dan son­ra­sı artık ku­rut­mak için ha­zır­la­ma vakti.Gö­ce­ler tar­ha­na otuy­la piş­tik­ten sonra ten­ce­re­den alı­nıp so­ğu­ma­ya bı­ra­kı­lır.So­ğu­duk­tan sonra kese yo­ğur­duy­la yoğ­ru­lur.Bu yoğ­ru­lan ka­rı­şım bir gece bek­le­ti­lir,bu ha­mu­run ek­şi­me aşa­ma­sı­dır.Son­ra­ki gün hamur yu­var­lak hale ge­ti­ri­lip or­ta­sı­na par­mak­la ba­sı­la­rak ku­ru­ma­ya bı­ra­kı­lır.1 hafta gü­ne­şin koy­nun­da eğ­le­şen bu tar­ha­na­lar artık çorba ha­li­ne ge­ti­ril­me­ye ha­zır­dır­lar. Bu kuru tar­ha­na­lar kuru bö­rül­ce,ke­mik­li et,kuru kır­mı­zı biber ,sa­rım­sak ve te­re­ya­ğı ile pişer. Çorba artık ha­zır­dır,tüm ben­li­ği ile sof­ra­da­ki ye­ri­ni al­mış­tır.
Peki ya bu muh­te­şem ye­me­ğin ta­ri­fi ne­re­den gel­mek­te­dir?

Prıs­cıl­la Mary Işın'ın Ye­me­ğin Kül­tü­rel Ta­ri­hi isim­li ki­ta­bın­da gör­düm,bul­gu­run ta­ri­hi an­la­tı­lı­yor­ken bir Su­ri­ye kiş­kin­den bah­se­di­li­yor­du,(keş­kek ke­li­me­si­nin atası)tam ola­rak şöyle:

“Ta­rih­te izi sü­rül­dü­ğün­de en eski Arap­ça yemek ki­ta­bı olan el-Var­rak'ın 10.yüz­yı­la ait ese­rin­de bul­gur adına değil de ya­pı­lı­şı­na rast­la­nır.Bu ki­tap­ta­ki kişk-i Şami(Su­ri­ye usulü kişk) ta­ri­fi ana mal­ze­me­si bul­gur olan bir tür göce tar­ha­na­sı­dır.Kay­na­tıl­dık­tan sonra ku­ru­tu­lan ve ka­ba­ca öğü­tü­len buğ­day ta­ne­le­ri sıcak su ve maya ek­le­ne­rek gü­neş­te ek­şi­ti­lir,sonra otlar,ekşi erik veya koruk suyu,is­te­nir­se yağ­sız yo­ğurt ek­le­nir,tek­rar gü­neş­te ku­ru­tu­lur,en son or­ta­sı
delik yu­var­lak­lar ha­lin­de şekil ve­ri­lir ve ipe ge­çi­ri­le­rek kışa sak­la­nır.”
Madem söz es­ki­den açıl­dı Mihri Hatun'un tar­ha­na için söy­le­di­ği şu beyit de ha­tı­lan­ma­ya değer:”Şim­di­ki hal­kun ka­tın­da Türk­lük­tür iti­bar/Keşlü tar­ha­na­la­rın­da sum(sa­rım­sak) olay­dum kaşki”(Hal­kın gö­zün­de Türk­lük(o de­vir­de köy­lü­lük ma­na­sın­da) moda,keşli(zan­ne­di­yo­rum pey­nir) tar­ha­na­la­rı­nın için­de ben de keşke sa­rım­sak ol­say­dım.)

Gö­rül­dü­ğü üzere yu­ka­rı­da­ki gün­cel ta­ri­fe bazı şey­ler çok benzemektedir.?Ancak gü­nü­müz­de bu yemek Muğla'da daha çok ge­liş­miş ve mal­ze­me çe­şit­li­li­ği art­mış­tır.Kuru bö­rül­ce,kuru biber hep bu­ra­nın ye­me­ğin­de kul­la­nıl­mak­ta­dır.

Daha yı­ğın­lar­ca tar­ha­na çe­şi­din­den biri olan ekşi tar­ha­na ken­di­ne has ta­dıy­la tüm tar­ha­na çe­şit­le­ri ara­sın­dan sıy­rı­la­rak bi­rin­ci­lik tah­tı­na ku­ru­lu­yor.
Lakin tar­ha­na şu gün­ler­de ya­pıl­ma­sı zor ol­du­ğu için pek de ev­ler­de ya­pıl­mı­yor. Ancak bu hafta sonu Pazar günü Muğla'da Tar­ha­na fes­ti­va­li şu dö­nem­de tar­ha­na­yı öz­le­yen­ler için büyük fır­sat.

14 Ekim Pazar saat 12:00'da Sa­bur­ha­ne Mey­da­nı'nda.

“Tar­ha­na Aşı tahta ga­şığ­nan,her şey ya­kı­şığ­nan”

Okunma Sayısı: 11886